Jagdwurst

das Jägerschnitzel aus Ostdeutschland




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Jagdwurst
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 Rezeptregister-Nr:  W295
 Erfassungsdatum:  01. 10. 2013
   
Herkunftsland:  wahrscheinlich Deutschland
Aliasname:  Schinkenwurst, Stuttgarter, Schützenwurst

Beschreibung:

Im deutschsprachigen Raum hat sich die Jagdwurst als eine der beliebtesten Brühwurstsorten entwickelt.

Ursprünglich - so ein Jägerlatein - wurde die Jagdwurst vorzugsweise von Jägern und Jagdhelfern als saftige Schinkenvariante verzehrt. Daher auch der Name der Wurst.

Wahrscheinlich ist aber, dass die Jagdwurst eine Weiterentwicklung der Fleischwurst ist, in der man auch hochwertige Fleischreste appetitlich verpacken konnte.

Jagdwurst besteht aus feinem Wurstbrät, zerkleinertem Muskelfleisch und durchwachsenen Bauchfleisch. Die meisten Hersteller von Jagdwurst verwenden hierfür nur Schweinefleisch. Gelegentlich wird die Jagdwurst auch aus Rind- oder Geflügelfleisch hergestellt. Kombinationen aus allen Fleischsorten werden auch angeboten.

Für alle Jagdwurstarten werden Salz, Pfeffer, Macis, Ingwer und Koriander zu würzen verwendet. In den meisten süddeutschen Jagdwurstsorten werden ganze gelbe Senfkörner in die Wurstmasse dazu gegeben. Während in den Norddeutschen Sorten gehackte Pistazien sehr beliebt sind.

Um der Jagdwurst die feine hellrosa Färbung zu verleihen, wird meist noch Pökelsalz hinzugefügt.

Zur Herstellung werden die Fleischabschnitte fein gewolft und anschließend unter zugabe von "crushed Ice" gekuttert. Die höherwertigen Fleischstücke und magere Schweinebauchstücke werden grob gewürfelt untergemischt.

Die fertige Wurstmasse wird zum Schluss in Kunstdärme abgefüllt und in 80 Grad heißen Wasser etwa 90 Minuten gebrüht und anschließend gut abtropfen lassen.

Damit die Jagdwurst auch länger haltbar ist, wird sie zum Schluss noch für etwa 2 Tage kalt geräuchert.

Jagdwurst wird zum größten Teil als kalter Wurstaufschnitt verzehrt. Aber auch als pikante Einlage in Suppen und Eintopfgerichten ist die Jagdwurst sehr beliebt.

Traditionell wird die Jagdwurst in den ehemaligen DDR-Bundesländern als "Jägerschnitzel" verzehrt. Hierzu wird die Wurst zunächst in verklepperten Ei gewendet, anschließend von allen Seiten mit Semmelbrösel paniert und in reichlich Fett gebraten.