Käse - Molkenkäse

auch die Milchmolke von Süßmilch wird noch weiterverarbeitet




Kategorie: Käse - Molkenkäse

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 Käseart  Käsesorte
 Molkenkäse  norwegischer Braunkäse
   baskischer Breuil
   Brocciu
   Greuilh
   Manouri
   Ricotta
   Sérac
   Ziger, auch Zieger
 Rezeptregister-Nr:  M229
 Erfassungsdatum:  02. 07. 2012

Beschreibung:

Molke ist eigentlich ein Abfallprodukt bei der Herstellung Süßmilch- oder Sauermilchkäse.

Zur Herstellung von Molkenkäse wird jedoch nur Süßmolke verwendet.

Süßmilch oder Sauermilchkäse erhalten ihre Festigkeit durch Gerinnung des Milcheiweißes Kasein. Bei Süßmilchkäse wird die Gerinnung des Milcheiweißes mittels Lab ausgelöst. Bei Sauermilchkäse oder Frischkäse wird die Gerinnung des Milcheiweißes durch Säuerung der Milch ausgelöst.

Die Molke aus der Sauermilchkäse oder Frischkäseherstellung wird normalerweise nur als Getränk angeboten.

Der aus der Süßmolke hergestellte Molkenkäse ist besonders Fettarm. Nach dem Abschöpfen des Molkenkäses wird dieser noch fein geschlagen und gesalzen. Damit erreicht der Molkenkäse seine cremige Konsistenz und seinen feinen Geschmack.

Herstellungsverfahren

Beim Herstellen von Labkäse aus Milch entsteht Süßmolke. Diese wird bis auf 95 Grad erwärmt. Dabei setzt sich das Molkeneiweiß an der Oberfläche ab und kann abgeschöpft werden. Dieses Eiweiß wird für die Herstellung von Molkenkäse verwendet. Die restliche Molke hat jetzt eine grünliche Farbe und ist durchsichtig klar.

Der wesentliche Unterschied von Molkenkäse gegenüber Labkäse oder Sauermilchkäse ist, dass der Molkenkäse kein Kasein enthält, welches bereits beim Zusetzen des Labs oder anderer Säuerungsmittel die Gerinnung des Kaseins auslöst. Da dies nicht mehr in der Süßmolke enthalten ist, wird die Gerinnung von Molkeneiweiß ausgenutzt.

Nachfolgend eine Aufstellung der bekanntesten Molkekäsesorten

Braunkäse der norwegische Braunkäse,
den es in verschiedenen Sorten gibt,
z. B. Fløtemysost
Breuil aus dem französischen Baskenland
Brocciu ein sehr bekannter korsischer Käse
Greuilh ein Käse aus dem französischen Aquitanien,
der besonders gut zu Quittenmarmelade passt
Manouri eine Spezialität aus Griechenland
Ricotta eine Spezialität aus Italien
Sérac ein Käse aus den französischen und walliser Alpen
Ziger, auch Zieger deutsch allgemein für Molkenkäse
(der berühmte Schweizer bzw. Glarner Schabziger wird heute
aus Magermilch statt aus Molke hergestellt)

In der Schweiz wird aus Süßmolke die so genannte Älplerschokolade hergestellt. Dabei wird die Süßmolke bei hoher Hitze solange einreduziert bis leicht karamellisiert ist. Die Älplerschokolade ist eine sehr teure und selten erhältliche Spezialität.